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目指せ!燻製名人!

みなさんは「燻製」と呼ばれるものを食べたことがありますでしょうか。また燻製と言えばどのようなものを思い浮かべるのでしょうか。燻製の歴史はとても古く世界各地でそのようなものが作られておりました。また私たちの住む日本でも古くから作られている燻製があります。

日本における燻製とは!

大根

東北地方秋田県の名物で有名な「いぶりがっこ」をご存知でしょうか。大根を縄で縛っていろりの天井につるし、いろりの煙や燃えるたきぎの熱によって、つるした大根をじっくりと燻したものを漬けた漬物の一種です。大根を乾燥しつつ、それが燻製となり、長期保存や食欲が増す色合いや香りがつきとても人気のある漬物ですよね。いぶりがっこがあればご飯を何杯でも食べられる。なんて話をよく耳にすると思います。他に古くから日本に伝わる燻製で目にするものと言えば、北海道地方のアイヌ民族の間で古くから作られていた鮭トバも有名ですよね。鮭トバは内臓を取った鮭を海水などに数時間浸し、それを軒下などにつるし寒風でひと月程干したものです。また今や私たちの食生活にはとてもかかすことのできない燻製があります!そうです鰹節もまた鰹を燻製にしたものなのです。鰹節の歴史も古く発祥地はモルジブと言われております。日本では古墳時代にはかつおぶしの原型が作られていたようで、今のようなかつおぶしが主流となったのは室町時代になってからのようです。

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燻製と言えば?

ソーセージ盛り合わせ

みなさんは燻製と聞いて思い浮かべるものはありますか?私の場合はスモークチーズ、スモークサーモン、ハム、ソーセージ、燻製タマゴなどなど、ちょっぴり塩分がきいていて、酒の肴によく合うものがずらり。最近、私の知り合いに会社を退職され、自宅の庭に燻製器を作り、趣味でいろんな食材を燻製にし、夜の晩酌を楽しんでいるという方がおられます。今ではホームセンターなどに行くと、さまざまな種類の燻製セットが売られています。燻製器をはじめ、燻煙するためのチップや道具などその種類はさまざまです。中には自分のアイデアでオリジナルの燻製器を作る方もおられるようです。
そんな自分だけのオリジナル燻製器でオリジナルの食材を使って、燻製にチャレンジしてみたい方。ここでは「燻製」とはどんなものかを知り、むずかしくない燻製の作り方や、代表的な燻製料理のレシピなどを紹介したいと思います。

燻製の雑学を知る!

これから燻製作りを楽しむみなさまのために、ちょっとした燻製に関する雑学を紹介します。燻製作りがいったいいつ頃からはじめられ、またその当時の人々はどのような燻製を食べていたのでしょうか。そして食材を煙で燻すことによって、その食材にはどのような変化が起こるのでしょうか。そんな燻製にまつわるあれこれを探ってみたいと思います。

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燻製器とはどのようなものか!

燻製を作る上でかかすことのできない道具といえば「燻製器」です。現在ではさまざまな種類の燻製器が売られているのを見かけます。しかしここで紹介するものは自分の発想で作る燻製器です。身の回りにあるいろいろなものを利用して作ります。そんなアイデアの参考となるいくつかのお手製燻製器を紹介します。

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燻製作りに必要な道具や材料を探る!

燻製を作るためにはたくさんの道具を使います。食材を燻すために使われる燻煙材と燻製器内の温度を調節するための熱源やその温度を測るための温度計。食材の水分を拭き取ったり乾燥させるために使う道具や、食材を燻製器の中に設置するための糸やフックや餅網などさまざまな道具を駆使して燻製を作ります。そんな便利な道具をいくつか紹介します。

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ソミュール液とは何か?

燻製作りにたびたび登場するこの「ソミュール液」と呼ばれる液体は、燻製の長期保存を実現させるための魔法の液体です。そんなソミュール液とはどのようなもので、どんな作り方なのでしょうか。

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いろいろなスパイスを紹介!

スパイス

燻製の味の決め手はスパイスにあります。世界各地にはさまざまなスパイスが存在し、その昔ヨーロッパ地方の人々はスパイスを珍重し世界各国を探し回ったようです。私たちの身近にあるスパイスではコショウが一般的ですが、他にもいろいろな特徴や効能を持つスパイスがあるようです。

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燻製作りの工程を紹介!

長期保存が可能な燻製を作るためには、いくつかの工程を踏まえなければなりません。中にはこの作業を1ヵ月という長い期間をかけて行う方もいらっしゃいます。そんな燻製作りの工程は食材の下ごしらえからはじめ、食材を塩水に漬け込みその後塩出しによって味を整え、乾燥させて燻煙します。方法は簡単なのですがひとつひとつの工程を丁寧にこなすことが、すばらしい燻製を作るためのポイントとなるようです。

アイデア燻製レシピ

燻製作りに慣れるといろいろな食材を燻製にしたくなるものです。そんな中で自分だけのアイデアレシピをどんどん増やし、家族や友人に振舞うことで燻製作りがとても楽しくなると思います。しかし燻製作りは食材によって作り方が変わります。そこでさまざまな食材に応用できる基本レシピを紹介します。

→アイデア燻製レシピはこちら←

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