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燻製作りとレシピを紹介

レシピ

これまで燻製にまつわるたくさんのことを紹介してきました。燻製のはじまりを探り、燻製器の構造や燻煙材について理解し、燻製作りにかかせない道具を知り、ソミュール液というものに出会い、そしてたくさんのスパイスの特徴を見ていただきました。これで燻製作りの準備は万全です。これからはいよいよ燻製作りのいろはを学んで行きたいと思います。さらには燻製作りをすべて覚えたら、自分のお好みの食材でオリジナルの燻製作りにもチャレンジしてみましょう。代表的な燻製レシピも紹介しちゃいます。

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燻製作りの作業工程を紹介!

長期保存を目的とした燻製を作るためには、いくつかの工程を進んでいかなければなりません。それぞれの工程には上手な燻製を完成させるためのポイントもあります。食材に味をつける作業である「塩づけ」からはじまり、その塩づけした食材の塩分濃度をやわらげる作業である「塩出し」に続き、長い時間液体にさらされた食材の水分を飛ばす「乾燥」作業。そして燻製作りにおける一番のメイン作業となる「燻煙」。最後に燻煙された食材の煙臭さをやわらげる「乾燥」という工程を経て、やっと燻製が完成されます。

塩づけ作業を紹介!

燻製作りの工程においてはじめに取り掛かる作業が「塩づけ」作業です。これは食材を塩水に漬け込むわけですが、なんと中には1週間という長い時間をかけて漬け込む方もいらっしゃいます。それだけ燻製作りに愛情を注ぎ、それが完成された燻製の長期保存へと結びつきます。この時漬け込む塩水とは「ソミュール液」のことであり、味の決め手となります。選んだ調味料やスパイスが活かされる作業工程でもあります。

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塩出し作業を紹介!

塩出し作業は出来上がった燻製の味が決定される重要なポイントでもあります。塩づけによって塩分濃度が濃くなった食材を流水によって洗い流し、脂肪分や痛んだ部分を取り除くとともに、塩分濃度を下げて調整していきます。これら2つの塩づけ・塩出し作業を丁寧にすることによって、長期保存の可能な燻製を作ることができます。

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乾燥作業を紹介!

塩づけによって液体に漬けられ、塩出しによって流水にさらされた食材はかなりの水分を含んでいます。水分をたくさん含んでいると燻煙の際に煙が食材にうまく乗らないのと、その水分のため燻煙最中にカビが発生する原因でもあります。水分を飛ばす方法はいろいろありますが、風通しの良い涼しい場所を選んで自然乾燥をさせることがポイントになります。

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燻煙作業を紹介!

燻製作りといえばこの「燻煙」作業が一番のメインであり醍醐味でもあります。燻煙時間は燻煙方法によっても大きく変わります。冷燻法などで燻製を作る場合には1週間ほどの時間をかけて行う場合もありますし、熱燻法などでは短時間の燻煙で完成することもできます。またここでは自らが選んだ燻煙材を使用する場面ですので、その食材の特徴を見極め、それにあった木の種類を見つけ出すことも楽しみのひとつであります。
そしてここで出来上がった燻製はまだ温かいのでこのまま食べても美味しいのですが、もう一晩だけ我慢し寝かせることで、煙臭さがやわらぎ味がまろやかになります。

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燻製オリジナルレシピを紹介!

燻製たまご

燻製作りが出来るようになると肉・魚・加工食品などなど、いろんな食材を試したくなるものです。みなさまは燻製と聞いて思い浮かべる食材はありますか?私の場合はチーズ・ベーコン・サーモン・たまごなどの食材を思い浮かべます。でも思い浮かべた食材は実際にどのように作れば良いのでしょうか。これまで燻製作りの手順は学んできましたが、食材によってその手順は変わります。そこでいくつかの代表的な燻製レシピの紹介といろんな食材で応用できる簡単レシピも紹介します。これを参考に自分だけの究極のレシピを完成させましょう。

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