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塩づけ・塩出し方法

そろそろみなさんも燻製作りの構想を思い浮かべ、とても心躍る気持ちになられているのではないかと思います。あの食材で燻製を作ってみようとか、あの日にみんなで燻製を楽しみたいとか、あの量販店で道具を揃えようなどと思い描いているのではないでしょうか。
ここで燻製作りの工程を作業ごとにさらに詳しく知っていただけると、きっとすばらしい燻製が作れると思います。それでは燻製作りの手順を把握していただいたところで、それぞれの作業をもっと詳しく探ってみたいと思います。

その1「塩づけ」について

塩づけは燻製作りではじめに行う作業です。食材を塩水につけることが目的ですが、これは食材に味をつける作業で、液体に漬けることによって食材のすべての部分に浸透させることから液体に漬け込みます。ただし食材によってはこの塩づけ方法は2種類あります。ここで紹介するソミュール液に漬け込む方法と、もうひとつは調味料やスパイスを直接食材にすり込む方法です。このすり込む方法は食材の中まであまり浸透しないので、表面に味がつくといった感じですが、時間の無い時などはこの方法が便利だと思います。ただし長期保存としての効果は薄れるでしょう。

肉や川魚を使った例

魚

まずは食材を使って説明をするとわかりやすいと思いますので、川魚と豚バラのかたまりを例にして説明したいと思います。まず川魚は下ごしらえからはじめます。魚の内臓をきれいに取り除き、川魚などは表面がぬるぬるしていることが多いので、表面をあら塩などでやさしくこすり、ぬるぬるを落とします。豚バラのかたまりは肉の汚れた部分や傷んでいる部分を取り除き、繊維質や筋をカットしてください。肉刺し器などがあると便利ですが、無い場合はフォークなどでも代用できるかと思います。ただし自分の手を刺さないように注意しましょう。繊維質をカットする理由はそうすることで、ソミュール液がさらに染み込みやすくするためです。このように下ごしらえをした食材を、空気の入らない密閉できる袋などに入れます。真空パックなどがあると便利ですが、無い場合はなるべく空気を抜き、保存後も何度かチェックをしてこまめに空気を抜いてください。これを冷蔵庫で寝かせていきますが、寝かせる時間は長時間漬けるとその分塩分濃度は濃くなり、保存期間も長くなるでしょう。塩分濃度の濃さは次の工程である「塩出し」で調整します。さほど保存期間の長さを求めない場合は、1日〜3日ほど漬け込むと良いでしょう。

その2「塩出し」について

塩出し作業はソミュール液によって塩分濃度が増した食材を、ほどよい塩加減に調整していく作業です。さらにはその食材についている脂肪分や汚れた部分を洗い流し、取り除く大切な工程でもあります。脂肪分や汚れを取り除いた食材は、その分燻製の保存期間も長くなります。

塩出しの作業方法

塩出しの作業方法は漬けた食材をボールなどにいれて、水道水などでひたすら流水して洗い流します。このとき食材に直接水がかからないようにしましょう。水がかかっている部分は身がくずれたり、そこだけ極端に塩分が落ちてしまうためです。例えば食材に直接水がかからないようにするためにこんな方法があります。食材を入れたボールの上に、平べったい「しゃもじ」などを置いて、そのしゃもじに水があたるようにすると、直接水がかからずにすむと思います。

塩出しの流水時間とは

流水

流水時間ですが塩づけでの塩分濃度によって変わります。最低でも1時間以上は水を流しっぱなしにします。長ければ3時間以上流す場合もあります。このように流水にて余分なものをきれいに洗い流すことがポイントとなるのですが、ここでの作業が燻製の味の決め手にもなります。

塩分濃度と出来上がりの味を確かめる

初心者の方はこの2つの作業工程を終えた段階で、はたして出来上がった燻製がどのような味になるのか判断がむずかしいと思います。出来上がった燻製を食べたらとてもしょっぱかったり、逆にかなりの薄味だったらこれまでの苦労が水の泡となってしまいます。でもこのようなことが起こらないために味見をしてみましょう。味見の方法は塩出し作業を終えた時点で、食材の端っこを切ってフライパンで食べてみましょう。この時点で味が濃い場合は流水にて塩出しをやり直しましょう。そしてほどよい味の決め手ですが、食べた時に少し塩分が足りないかなと思えるくらいが、ちょうど良い味の燻製に仕上がります。

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