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燻製雑学

燻し

これからみなさまが燻製作りにチャレンジしていく上で、もちろん燻製作りに関するノウハウ、作業工程や燻製器の構造、必要な道具・調味料・食材などたくさんのことを理解する必要があります。中には気合十分で燻製作りに挑もう、なんて思われている方もいらっしゃるのではないでしょうか。でもちょっとその前に、燻製ってそもそもどんな食べ物で、いつの時代から作られていて、燻製自体にはどんな成分があって、なぜ食材を燻製にすることで賞味期限が長くなって、あの食欲をそそる独特の香りや色艶が生まれるのでしょうか。そんな燻製についてのいくつかの雑学を知り、自分が一生懸命作ったオリジナルの燻製を家族や友人に振舞う席で、燻製についてのちょっとしたウンチクなんかも語っちゃうと、それはもう尊敬の眼差しで見られること間違いなしです。

燻製っていつの時代からはじまったの?

日本の冬

日本にも古くから伝わる燻製がいくつかありますよね。かつおぶしをはじめ鮭トバやいぶりがっこなど、その土地の歴史や風土を感じさせるものばかりです。かつおぶしは古墳時代にはかつおぶしの原型とされるものが作られていたようですし、鮭トバは北海道アイヌ民族の間で親しまれ、いぶりがっこは冬の長い秋田地方で古くから漬けられた漬物です。そもそも燻製は誰がどんなきっかけでいつ頃からはじめられた料理法なのでしょうか。昔の人たちは現代のような美味しい燻製を食べていたのでしょうか。はたまた狩などでさまざまな動物の肉を燻製にして食べていたのではないでしょうか。電気・ガス・水道などの現代の私たちの生活にかかすことの出来ないエネルギーや資源が無かった時代や、塩・コショウなどの調味料や豊富なスパイス類なども無かった時代から燻製作りが始められていたとしたら・・・。燻製ひとつでたくさんの想像が膨らむと思います。現代のようにたくさんの調理器具やバラエティ豊かな調味料・材料が無かった時代にはいったいどのような燻製が作られていたのでしょうね。そんな遥か昔の燻製にはその時代の食文化を感じさせてくれるロマンがあるのです。

燻製作りにはいくつかの方法があります。

燻製を作るためにはたくさんの種類の中から選び抜いた木片や木材などを加工した燻煙材を燃やして、その煙によって食材を燻します。肉・魚・卵・加工食品などその食材によっても燻煙する時間や燻製器内の温度が違ってきます。また火の通りにくいものは時間も長くかかりますし、火の通りやすいものは短時間で燻製を作ることが出来ます。燻煙方法は大きく分けて3段階の方法があり、その違いは燻製器内の温度によって3つの方法に分けられます。また食材の中にはこれら3つの方法を組み合わせて作る燻製もあり、この温度調節や経験によって出来上がった燻製に仕上がりの違いが出てきます。燻製作りはただ単純に食材を煙で燻すだけではなく、燻製器内の煙の量や温度によって、香り・色艶・味の3拍子揃った美味しい燻製を作ることが出来るのです。まさに料理というよりも趣味といった感じですね。

燻煙することで生まれる食材の変化とは

燻製色艶

燻煙することによってその食材にいくつかの成分が加わり、食材にさまざまな変化が生まれます。燻煙されたことによって食材が長期間日持ちするようになるのも、食材に独特の香りがつくのも、食欲をそそるあの色艶に仕上がるのも、燻煙されたことによって生まれた成分が大きく関わることでそのようになります。燻製が日持ちするのは煙で燻す効果の他に、食材に対して念入りな下準備も要因となりますが、ある2つの成分が発生することによってあの出来上りになるのです。とは言いましても燻製を振舞う人々に対して、中身の成分までを説明する必要はありませんが、作り手としましては成分もきちんと把握しておくことで、食べてもらう方たちに対して安全な食べ物を提供することが出来ると思います。
燻製って先人の知恵と工夫がたくさん詰まった不思議な食べ物ですよね。この感覚は料理を作るということとはまったく別のものに思えます。この感覚が燻製作りは料理ではなく趣味として楽しめるということなのでしょうか。燻製作りを心から楽しむためには、知っていて損は無い燻製の雑学を知り、これからのみなさまの燻製作りに生かしてみてください。きっと自分も周りからも喜ばれる燻製が完成するでしょう。

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