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オリジナルレシピを紹介

生ハム

燻製作りを覚えたら、食材選びも楽しみのひとつになるはずです。こだわりの燻製器と自分でチョイスしたチップに絶妙な味付けとこだわりのスパイスを!さて今回はどんな食材をスモークしてみようかな。なんて、心も弾み気持ちも高ぶり自分だけの究極のレシピでみんなを驚かせる!いつしかあなたは「伝説のスモーカー」などと呼ばれるようになるのです。ここでは代表的な燻製料理をいくつか紹介したいと思います。こちらを参考にして、自分だけのオリジナルレシピにチャレンジしてみるのも良いでしょう。
※下記の各燻煙時間は燻製器や温度によって異なりますので、自分なりの目安で行ってください。火が通りやすい食材は短めの時間で燻煙すると良いでしょう。

 

スモークチーズ

材料

◎プロセスチーズ

作り方

プロセスチーズは常温のものを使用し、そのまま網の上でスモークします。燻製直後のチーズは中がクリーミーで、常温で保存すると固くなりますが、ラップにくるみレンジでチンすると、また元のクリーミーさに戻ります。これを踏まえると、市販のウィンナー、たらこ、子持ちししゃもなどの燻製も出来ます。


スモークホタテ

材料

◎ホタテのボイル
◎塩・・・少々
◎バジル(粉末)・・・少々

作り方

ホタテのボイルは水分をよく拭き取り、程よく乾燥させた後、塩とバジルで味付けをしてからスモークします。
冷凍物のホタテでもかまいませんが、解凍後は十分に水分を飛ばすのがポイントです。


はんぺん

材料

◎はんぺん
◎しょうゆ・・・大さじ1杯
◎お酒・・・大さじ1杯

作り方

しょうゆとお酒を混ぜ合わせた調味料をはんぺんに塗り、馴染ませたものをスモークします。
表面カリッと中ふんわりで酒の肴に最高です。一晩おくと燻煙がやわらぎ味が馴染みます。


燻製たまご

材料

◎たまご
◎ソミュール液・・・作り方はこちら

作り方

たまごは割らずにそのままソミュール液に浸し、冷蔵庫で4日程寝かせます。つぎにそのソミュール液を沸騰させて、ゆで卵を作ります。殻をむいて水分をよく拭き取り、およそ1時間程乾燥させてから、燻煙します。一晩おくと燻煙がやわらぎ味が馴染みます。


スモークチキン

材料

◎チキン・・・1羽
◎ソミュール液・・・作り方はこちら

作り方

1.チキンを半分に切り、流水でチキンのお腹をきれいにした後、水分をよく拭き取り、素材全体を肉刺し器又はフォークなどで深く刺してください。
2.次に血抜きをしますが、素材全体に塩をすり込み、密閉できる袋などに入れ冷蔵庫で一晩血抜きをします。
3.血抜きを終えたら、きれいに洗いタコ糸で身がくずれないように縛り、密閉できる袋でソミュール液に漬け、冷蔵庫で4日程寝かせます。空気はしっかりと抜いてください。
4.ソミュール液に漬けたら、流水で2時間半程塩出しします。
5.塩出しを終えたチキンは水分をよく拭き取り、密封できる袋入れてそのまま鍋で水から2時間程煮込みます。煮込み終えたら鍋から出し、袋に入ったまま冷ましてください。
6.およそ1時間程冷ましたら、袋から取り出し水分をよく拭き取ってください。そして涼しい場所で5〜6時間程乾燥させてください。
7.すべての作業を終えたら燻煙します。最初は少なめのチップを使い冷燻法にて1時間程燻煙させます。その後徐々に温度を上げチップを増やし2時間程燻煙したら、1時間程かけて温度を下げて終了です。一晩おくと燻煙がやわらぎ味が馴染みます。
※上記の方法で鶏ムネ肉、モモ肉などでも代用できますが、血抜きの作業は必要ありません。


スモークベーコン

材料

◎豚バラ・・・かたまり1kg
◎塩・・・35g
◎砂糖・・・10g
◎黒コショウ・・・10g
◎スパイス・・・お好みのスパイスを少々
◎ウィスキー・・・お好みで適量

作り方

1.まずは下準備をします。新鮮な豚バラの汚れをきれいにし、全体を肉刺し器(無ければフォークなど)で深く刺してください。
2.スモークベーコンはソミュール液には漬けず、全体に記載の調味料やスパイスをすり込む方法で塩づけにします。まんべんなくすり込んだら、密封できる袋に入れ冷蔵庫で5日間程寝かせてください。時には揉んだり、ひっくり返してください。
3.塩づけを終えたら流水でおよそ2時間程塩出しします。その後水分をよく拭き取り、涼しい場所で6時間程乾燥させます。
4.最初は冷燻法にて1時間程燻煙させます。最初はチップを使わず40℃くらいで乾燥させてください。その後温度を上げチップで3時間程燻煙したら終了です。一晩おくと燻煙がやわらぎ味が馴染みます。

ベーコンチキン

スモークサーモン

材料

◎サーモン・・・新鮮なもの
◎ソミュール液・・・作り方はこちら

作り方

1.スモークサーモンは基本的に生を食するものですので、新鮮な素材を使い、衛生面にも十分注意しましょう。その新鮮なサーモンをソミュール液に漬け、密封できる袋に入れ一晩冷蔵庫で寝かせます。
2.塩づけを終えたら、流水で2時間程塩出しします。その後水分を拭き取り、涼しい場所で表面が乾く程度に乾燥させます。
3.そして5時間程燻煙させ、一晩おくと燻煙がやわらぎ味が馴染みます。
※ちなみに甘塩の鮭の切り身でも出来ますが、こちらはソミュール液に漬け込む必要が無いのでそのまま燻煙できますが、作ったら早めにお召し上がりください。

ビーフジャーキー

材料

◎牛モモ・・・1kg(脂が少ない赤身)
◎ソミュール液・・・作り方はこちら

作り方

1.脂身の少ない赤身の牛モモを薄くスライスしてください。
2.スライスした肉を密閉できる袋でソミュール液に漬け、冷蔵庫で2日程寝かせます。時には混ぜ合わせましょう。
3.次に流水で1時間半程流したら、涼しい場所で10時間程乾燥させます。
4.そして燻煙です。最初は燻製器でチップを燻さずに60℃くらいで1時間〜2時間乾燥し、その後このままの温度でチップを燻し1時間程燻煙させます。一晩おくと燻煙がやわらぎ味が馴染みます。

サーモン牛モモ

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