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ソミュール液を紹介

燻製作りにおける工程の中に「塩づけ」という作業があります。この塩づけは食材を塩水につけてそれに調味料やスパイスなどを加え、味付けをする作業のことをいいます。また塩によって食材の中の余分な成分などを引き出すことも目的としています。この漬ける作業をすることによって、食材の長期保存が可能になります。中には食材を1週間という長い時間漬け込む方もいらっしゃいます。スパイスや調味料などによる味付けも食材の種類や人それぞれの好みによって自由に味付けできます。ここではその塩水とはどのようなもので、その作り方なども探ってみたいと思います。

ソミュール液を紹介!

みなさんは「ソミュール液」と呼ばれるものをご存知でしょうか?このソミュール液という液体は燻製作りにはかかせないもので、この液体に食材を漬けることによって、長期保存の可能な燻製を作ることができます。それではそんな燻製作りにかかすことのできないソミュール液とはいったいどのようなものなのでしょうか。
燻製作りにおいて調味料やスパイスを加えた塩水のことを「ソミュール液」といいます。なぜソミュール液と呼ばれるようになったのかといいますと詳しくはわかりません。これは私の想像ですが、フランスにソミュールという名の都市があります。ファッションデザイナー「ココ・シャネル」の出身地でもあり、「ソミュール城」というお城もあります。もしかしたらここがソミュール液発祥の地なのではないのでしょうか。そんな想像が膨らんじゃいますね。そのソミュール液ですが、基本的な作り方はとても簡単です。そして基本的な作り方を覚えていただけますと、味付けはみなさんのお好みですので、自分だけの特製ソミュール液を作ることが可能になります。ここで紹介するものはソミュール液の基本レシピです。作り方はとても簡単ですので、ぜひチャレンジし自分だけのオリジナルソミュール液を完成させてみてください。

ソミュール液の作り方を紹介!

ソミュール液につける理由は味付けという要素のほかに、食材の長期保存もかねております。また液体につけることによって、食材にまんべんなく調味料が浸透することと、直接空気に触れることがないので、脂肪分の酸化が少ないことからこの方法が利用されるようになりました。また塩水ですので塩分濃度を設定しなければなりません。塩分濃度は食材や好みによって違ってきますので、自分ならではの目安を持てるようになると良いと思います。また塩分濃度が濃ければ濃いほど食材の長期保存が長くなりますが、その分燻製作りも時間がかかりむずかしくなっていきますので、自分の技術に合った塩分濃度を設定することをおすすめいたします。


まずは塩分濃度を設定します。一般的に塩分濃度は10%〜30%と言われております。濃度が濃いと非常にしょっぱい味付けの燻製が出来ますし、塩づけの次の作業である塩出しの時間にも影響があります。ここでは初心者におすすめの塩分濃度15%で作ってみたいと思います。

材料(基本編)

◎水・・・1000cc
◎塩(天然塩)・・・150g(15%ですので例えば水が500ccなら塩は75gとなります。)
◎砂糖(三温糖)・・・70g(砂糖は塩の半分以下くらいが目安です)
◎スパイス(お好みのもの)・・・少々

材料(応用編)

◎水・・・1000cc
◎塩(天然塩)・・・150g
◎砂糖(三温糖)・・・70g
◎スパイス(黒コショウ、クローブの実、セージ、シナモン、ローリエ、ナツメグ)各少々
◎にんにく、たまねぎ

作り方

はじめに水を沸騰させ、沸騰したら天然塩、三温糖、お好みのスパイスを入れて、20分ほど煮立たせます。煮立たせたら目の細かいざるなどでこします。そしてそのまま常温で冷ますと出来上がりです。
上記が基本的なソミュール液の作り方です。材料(応用編)のレシピは具体的なスパイス名も加えておりますが、あくまでひとつの例です。中にはカレー粉やワイン等のお酒類を入れる方もいらっしゃいます。想像をたくさん膨らませて、あなただけの秘伝レシピを完成させてみてください。

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