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燻製の種類

上手な燻製を作る上で、食材を燻す煙の量や温度などの燻煙方法はとても重要な要素になっております。燻煙方法は大きく分けて3つあり、食材の火の通りやすさやその日の気温や湿度においても微妙に調整しなければなりません。また食材によってはこの3つの方法を駆使して作るものもありますので、ぜひ覚えておく必要があります。

冷燻法を紹介

サーモン

それではまず「冷燻法」についてご紹介したいと思います。その名から分かるかと思いますが、低温で長い時間をかけて食材を燻煙します。中には3週間にわたる長期間をかけて、じっくりと燻す場合もあります。燻煙時間を長くすることによって、出来上がりの燻製には半分以下の4割ほどの水分しか残っておらず、そのため1カ月以上という長期保存が可能になる究極の燻煙法です。この冷燻法は燻製器内の温度を15℃〜30℃くらいの室温状態で燻します。燻製器内の温度を上げず、ただただじっくりと食材を煙だけで燻すのです。この方法はこれから紹介する2つの燻煙法と比べてみますと、水分が少ないので出来上がりは少々硬くなります。また食材の風味も若干落ちますが、長い時間をかけて作った達成感は燻製作りにおいて絶大なものと言えるでしょう。ただ夏場などの暑く湿気の多い時期にはカビなどの発生や食材が腐ることが多いので向いておりませんし、下準備を始めてから2週間〜3週間後でなければ燻製を味わうことはできませんし、燻煙が失敗した時の絶望感ははかりしれないものと思いますので、燻製作りの経験をたくさん積んだ上級者向けの燻煙法だと思います。この冷燻法がよく利用される燻製はスモークサーモン・ビーフジャーキー・生ハム・チーズなどがあります。

温燻法を紹介

ベーコン

次に紹介する燻煙法は燻製作りにおいてもっともポピュラーな方法であり、その名も「温燻法」と呼ばれております。こちらは前に紹介した「冷燻法」とは違い、熱源を利用し若干高めの温度で燻すため、食材にもよりますがおよそ1時間〜6時間ほどの短時間で燻製が出来上がります。燻製器内の温度は30℃〜80℃くらいに保ち燻煙をすることで、仕上がりの食材には半分ほどの水分が残り、保存期間も3日〜5日程度の短い期間になります。そのため出来上がりの燻製はほどよいやわらかさとなり、とても期待出来る燻製に仕上がります。この温燻法は短めの時間でできることから、初心者向けの方法だと言えるでしょう。この温燻法がよく利用される燻製にはベーコン・ハム・ソーセージ・魚類などがあります。

熱燻法を紹介

肉かたまり

最後に紹介する燻煙法は「熱燻法」と呼ばれるものです。名前からも想像できるように熱源を利用し燻製器内の温度を高温状態に保ちます。短めの時間で食材を燻す方法ですので、食材に多くの水分が残り、さらには高温で食材を炙るといったような状態になります。ですので、出来上がりの色艶や香りは絶品ですし、脂が乗っていてとてもジューシーな燻製が出来上がりますが、長期保存には向いておりません。燻製器内の温度は80℃〜120℃くらいを保ち、燻煙時間は短いものでは20分〜4時間ほどで燻製が出来上がります。このような熱燻法は短い時間で燻煙できますので、時間が限られたアウトドアなどで重宝されることが多いようです。この熱燻法がよく利用させる食材には釣ったばかりの魚やチキン丸ごと・牛肉のかたまりなどがあります。

その他の燻煙法

このように3つの代表的な燻煙方法を紹介しましたが、中には火を使わず簡単に燻製の風味が楽しめる方法もあります。それは燻製シートと呼ばれるもので、そのシートによって食材を包み密封出来る袋に入れ冷蔵庫で寝かせたものを、調理するだけというとても便利なシートです。お試しで燻製を食べてみたい方は利用してみると良いでしょう。

燻製成分とは

食材を煙によって燻すことにより、その食材には大きな変化が生まれてきます。食材の保存性を高める成分はもちろんのこと、あの食欲をそそる色艶を出す成分、さらにはあの燻製独特の香りがつくことも、それらの成分が大きく関わっているようです。それではその燻製の成分について探ってみたいと思います。

「カルボニル化合物」「フェノール化合物」って何?

食材を燻煙することによって生まれてくる成分の中に「カルボニル化合物」「フェノール化合物」と呼ばれる2つの成分が存在します。この成分は海・川・大気など自然界の中においても存在しております。例えばカルボニル化合物はその中に含まれている酸素と炭素が分極状態にあるため、非常に高い反応性があります。それらの反応によって食材に含む水分を抜き出す力があるとされており。このことから食材が乾燥されあの燻製の長期保存が可能になるのです。さらには食材の中に含まれているアミノ酸とも反応することにより、燻製独特の美しい色艶が出来上がります。また食欲をそそる燻製独特の香りをつけることも、このカルボニル化合物とフェノール化合物の2つの成分が要因となっているようです。さらにフェノール化合物には食材に対して殺菌作用があることも分かっております。

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