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燻煙材を紹介

木片

燻製にとってかかせない存在である煙は、単純に薪やおが屑などを燃やすものではありません。木の樹脂や腐った部分などをきれいに取り除き、純粋な木質部分だけで煙を出します。なぜ木質部分だけを使用するかといいますと、木の種類によっては樹脂部分に有害な成分が含まれている場合もあるからです。また中には自分で木を削り燻煙材を作る方もいらっしゃいますが、それは知識の上で行っておりますので、初心者の方は市販の安全な燻煙材を使用するのが良いでしょう。
燻煙材は純粋な木質だけを使用するということが、おわかりいただけたと思いますが、燻煙材には木を細かくしてチップ状にした「スモークチップ」と呼ばれているものと、木質を圧縮して棒状の塊にした「スモークウッド」と呼ばれているものの2つタイプがあります。それぞれ使用されている材質は同じものだとしても、形を変えたことによって燻煙材から出る煙の量や、特定の同じ量の燻煙材を燻した場合に対しての燻煙時間などが大きく変わります。そのことから各燻煙材の特徴をよく理解し、自分の燻製器のサイズや食材を燻煙する時間などを考え、その場面や状況に合うタイプの燻煙材を選ぶ必要があります。

スモークチップを紹介

それでははじめに紹介する燻煙材は「スモークチップ」です。こちらは量販店などでもたくさん目にするポピュラーな燻煙材で、手軽で使いやすいことから利用される方がたくさんいらっしゃるようです。私は100円ショップでもこのスモークチップが売られているのを見かけました。そんなスモークチップですが大きさは2mm〜3mm程度の角型で厚さも1mm以下のとても薄いものです。使い方はチップそのものに火をつけるのではなく、受け皿などにのせ、下から熱源で炙ることによって煙が発生する仕組みとなります。はじめての方は直接火をつけて燃やしてしまう方もいらっしゃるようですが、使い方がわかればとても便利なものです。このスモークチップは小さな燻製器や少量の食材を燻す時に使いやすく、煙の量で自由に継ぎ足したり減らしたりすることが出来ます。ただ熱源が無いと使用しづらいことや、たくさんの量を燻すとその分大量の煙が発生してしまいます。また長時間食材を燻す場合は常にチップを継ぎ足さなければいけません。ですから継ぎ足しが面倒な方や燻製器にチップを出し入れする開閉口の無いものを使用される方は次に紹介する燻煙材を使用するのが良いと思います。

スモークウッドを紹介

次に紹介する燻煙材は「スモークウッド」と呼ばれるもので、こちらはスモークチップのような小さな木片とは違い、木を細かく砕き棒状の塊にした形のものです。原理は太い線香を想像してみると良いと思います。このスモークウッドはスモークチップのように下から炙って使用するものではなく、そのもの自体に直接火をつけて煙を発生させて使います。ですから熱源が必要ないのと、大きな燻製器や時間をかけて燻製を作る場合、例えば冷燻などにはとても便利です。さらには常に一定の量の煙が発生するため、チップのように継ぎ足す必要もありません。このスモークウッドは1度火をつけると1本が4時間〜5時間ほど燃え続けますので、食材や燻製器によって数等分に切って使い時間調節をしながら燻煙をすることも出来ます。

2つを比べてみると

このようにスモークチップとスモークウッドにはそれぞれに特徴や違いがあることがお分かりいただけたと思います。そのような特長を踏まえ、例えば熱燻のような短時間で燻製を作り燻製器内も高い温度を保ちたい場合には、スモークチップが適しているでしょうし、冷燻のような低めの温度で長時間燻煙したい場合はスモークウッドが適しています。そのようなことからどちらが良いかということではなく、燻煙状況によって使い分けることが燻煙材選びの大切なポイントになると思います。
燻製作りは材料や道具をいくつかの種類の中から選ぶという過程が多く、それだけに燻製の出来栄えは人それぞれに特色があり、燻製作りに対しての愛情や思いがたくさん込められていると言っても過言ではないでしょう。燻製はそれだけ奥が深いものなのです。

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